India - Goa - El secado de pimientos en frente de la casa

Sri Lanka - Hombre joven con un rollo de canela

Exhibición en el mercado de Huánuco. Las pequeñas bolsas de lona contienen hierbas aromáticas o plantas medicinales. - 1969

La lámina muestra una ilustración botánica histórica de la planta Capsicum longum (una variedad del pimiento español, que hoy en día se clasifica generalmente como Capsicum annuum), perteneciente a la familia de las solanáceas. Estas plantas necesitan mucho sol, calor y un suelo rico en nutrientes y bien drenado. Los frutos se utilizan en todo el mundo como especia (picante o suave) y como verdura en la cocina. El responsable del picor es la capsaicina, un compuesto que también se utiliza en medicina (por ejemplo, en parches térmicos). Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

La imagen muestra chiles rojos maduros (de la especie Capsicum annuum), que suelen encontrarse en el mercado con el nombre de «peperoni» o «cayena». Estos frutos alargados suelen tener un picante que va de moderado a intenso. Son ideales para salsas frescas, salsas picantes, platos al wok o para secarlos y elaborar chile en polvo casero. Los chiles rojos son ricos en vitamina A y C. La capsaicina, el principio activo que contienen, no solo aporta el picante, sino que también estimula el metabolismo. - 1990

Una gran cantidad de chiles verdes frescos. Estos chiles se caracterizan por su forma estrecha y alargada y por su intenso picante. - 1990

Pimientos recién cosechados en diferentes etapas de maduración. – 1990

Al igual que todos los chiles del mundo, estos chiles son originarios de América Central y del Sur. Los hallazgos arqueológicos demuestran que los pueblos indígenas de las regiones que hoy son México y Brasil ya utilizaban y cultivaban variedades silvestres de esta planta hace miles de años. No fue hasta los siglos XV y XVI cuando los navegantes españoles y portugueses llevaron estos frutos picantes a Europa, África y Asia, donde rápidamente se convirtieron en un elemento imprescindible de las cocinas locales. – 1990

En el mercado de Jodhpur, los agricultores de la zona ofrecen sus propios productos; aquí, pimientos rojos y berenjenas. – 1990

Tabla de colores de la pimienta negra (Piper nigrum L.), la especie más importante del género Piper, perteneciente a la familia de las piperáceas. El género Piper comprende unas dos mil especies, aunque solo unas pocas se utilizan como especia. Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

Granos de pimienta negra (Piper nigrum). Se trata de los frutos secos y aún verdes de la planta de la pimienta. Durante el proceso de secado al sol, la cáscara exterior se contrae y adquiere un color que va del marrón oscuro al negro. – 1990

Frutos y hojas de la pimienta verdadera (Piper nigrum). De esta planta trepadora tropical se obtienen los conocidos granos de pimienta negra, verde, blanca y roja, dependiendo del momento de la cosecha y del proceso de elaboración. Pimienta verde: se cosecha sin madurar y se conserva fresca en salmuera o se seca rápidamente. Pimienta negra: también se cosecha verde, pero fermenta al secarse lentamente al sol, lo que hace que la piel se arrugue y se vuelva negra. - 1990

Las bayas han pasado del verde al amarillo y luego al rojo, y están prácticamente maduras. Cada baya contiene un grano de pimienta. Las hojas, de color verde intenso y forma lanceolada, son alternas; el pecíolo alado rodea el tallo, que presenta una estructura muy articulada. Pimienta blanca: para su elaboración se cosechan bayas rojas completamente maduras. Tras remojarlas en agua, se retira la piel exterior de la pulpa, de modo que solo queda el hueso claro. - 1990

Cosecha de pimienta en las colinas de Cardamomo, en los alrededores de Thekkadi, una pequeña localidad del estado de Kerala, en el suroeste de la India. Las laderas de estas colinas están cubiertas de un bosque ralo de árboles caducifolios, cuyos troncos están envueltos por el denso follaje de los arbustos de pimienta. La pimienta es una planta trepadora que, al igual que la vid silvestre o la hiedra, crece hacia lo alto en árboles y paredes rocosas gracias a sus zarcillos resistentes y flexibles y a sus raíces aéreas secundarias adherentes. Para cosechar las largas racimos de bayas de pimienta, el recolector utiliza como escalera una robusta caña de bambú, a la que ha podado los brotes laterales para que le sirva de peldaños. – 1990

La pimienta negra (Piper nigrum) se obtiene cosechando las bayas verdes e inmaduras del arbusto de la pimienta y secándolas posteriormente. Durante el proceso de secado, las bayas fermentan, se arrugan y adquieren su característico color marrón oscuro o negro. El alcaloide piperina, presente en la pimienta, es el responsable de su típico sabor picante. – 1990

Lámina de colores del jengibre (Zingiber officinale R.). Esta planta perenne de rápido crecimiento recuerda en cierto modo a nuestra caña. Sus robustos rizomas, brotes subterráneos del grosor de un pulgar, se ramifican horizontalmente y forman tubérculos con una pulpa aromática. De ellos brotan dos tallos aéreos claramente diferenciados. Los brotes foliosos, de entre un metro y metro y medio de altura, llevan hojas lanceoladas y alternas de hasta veinte centímetros de largo y dos centímetros de ancho. Los brotes florales o inflorescentes, por el contrario, miden solo unos treinta centímetros de altura y están cubiertos de brácteas cortas en forma de escama. Forman inflorescencias en forma de espiga, de unos cinco centímetros de largo, con flores de color amarillo verdoso. Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

Esta ilustración botánica muestra la planta del jengibre (Zingiber officinale). Presenta tallos erectos, similares a cañas, con hojas estrechas y lanceoladas. La inflorescencia es un tallo separado y sin hojas, con brácteas en forma de cono y flores de color amarillo-violeta. La característica raíz subterránea del jengibre se utiliza como especia y remedio medicinal. En la parte inferior derecha se pueden ver además dibujos botánicos detallados de las distintas partes de la flor. Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

Una raíz de jengibre fresca (Zingiber officinale). En realidad, se trata del rizoma subterráneo de la planta del jengibre. Se caracteriza por su forma nudosa y su piel de color marrón claro, ligeramente leñosa. Su interior jugoso y amarillento tiene un sabor agradablemente picante, especiado y ligeramente cítrico. El jengibre es muy apreciado como especia versátil en sopas, currys o tés, así como remedio casero tradicional para los resfriados y las náuseas. – 1990

El jengibre se cosecha generalmente durante el invierno tropical. Para ello, los agricultores desentierran los arbustos con una horquilla, procurando no dañar los tubérculos. El rendimiento por hectárea varía considerablemente de una región a otra: mientras que en la India alcanza hasta ocho toneladas, en Jamaica solo se alcanza aproximadamente la mitad. – 1990

Una gran cantidad de jengibre fresco sin pelar (Zingiber officinale). Los tubérculos presentan una ramificación irregular y tienen una piel de color marrón claro y ligeramente fibrosa. El jengibre se utiliza de forma versátil en la cocina y como remedio medicinal debido a su sabor picante y a sus propiedades beneficiosas para la salud, como los aceites esenciales y los compuestos picantes. – 1990

En el Pasar Beringharjo, el mercado de especias más famoso e importante de Yogyakarta, se vende jengibre. – 1990

Se vierte una gran cantidad de jengibre (Zingiber officinale) desde un saco de yute sobre el suelo. Las raíces de jengibre (rizomas) se limpian, a menudo se pelan y se secan al sol. El jengibre se utiliza como especia aromática en la cocina, como base para el té de jengibre o es muy apreciado en la medicina tradicional por sus propiedades medicinales. – Kerala – Calicut – 1990

Lámina en color del clavo (Caryophyllus (Syzygium) aromaticus L.). La ilustración procede originalmente de un número de «Curtis's Botanical Magazine» del año 1827. La ilustración botánica histórica muestra una rama en flor del clavo, cuyos capullos secos y sin abrir se utilizan como clavo en la cocina. Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

Se trata de clavos secos que se utilizan como especia aromática en platos dulces y salados. Tienen un alto contenido en aceites esenciales y su sabor es ligeramente picante, a pimienta e intenso. En la medicina tradicional se les atribuyen propiedades antiinflamatorias y analgésicas. - 1990

Poco antes de la floración, los capullos o clavos están listos para la cosecha. Un árbol de clavo de cinco años mide entre seis y ocho metros de altura y tiene la fuerza suficiente para una primera «cosecha». Tras la recolección de los capullos, se deja que el árbol descanse entre dieciocho y veinticuatro meses antes de la siguiente cosecha. Este ciclo puede mantenerse hasta que el árbol muera o sea talado. – 1990

Los clavos secos hacen honor a su nombre francés «Clou de girofle» (clavo de olor). La cabeza del clavo, de entre tres y cuatro milímetros de diámetro y de un bonito color marrón oscuro, está formada por pétalos muy juntos, mientras que el tallo, formado a partir del cáliz, mide entre diez y doce milímetros de largo. Al secarse, los clavos pierden casi la mitad de su peso. El rendimiento de un árbol es de aproximadamente diez kilogramos, rara vez más. – 1990

Una gran cantidad de clavos de olor recién cosechados (Syzygium aromaticum) extendidos para su secado. Los clavos presentan su típica forma de clavo, con un tallo y una cabeza en forma de capullo. La mezcla de capullos de color marrón rojizo y otros aún de color verde claro a amarillento indica que se encuentran en el proceso de transición tras la cosecha. Tradicionalmente, los clavos se secan al sol tras la cosecha hasta que adquieren su conocido color marrón oscuro uniforme y se endurecen. – 1990

Ilustración del cardamomo (Elettaria cardamomum) con hojas, el rizoma y el tallo floral con flores, frutos y semillas. El cardamomo pertenece a la familia de las zingiberáceas, aunque su efecto es menos intenso que el del jengibre propiamente dicho; además, no se utilizan los tubérculos, sino las semillas. El cardamomo no falta en ninguna mezcla de curry, pero también forma parte del pan de jengibre, junto con la canela, el clavo, el cilantro y el anís. Los chinos consideran el cardamomo un remedio eficaz contra todo tipo de trastornos digestivos. Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

Los campos de cardamomo cubren las montañas del mismo nombre, que se extienden hacia el interior a lo largo de más de 300 kilómetros a lo largo de la costa de Malabar, en el estado indio de Kerala. Como la mayoría de las especias, el cardamomo necesita un clima muy cálido y húmedo. Crece preferentemente en suelos ricos en humus, a la sombra de grandes árboles de hoja perenne. Prefiere los lugares pantanosos e incluso la proximidad a un curso de agua. El tallo subterráneo es un rizoma tuberoso con raíces carnosas, de las que crecen tallos aéreos similares a cañas. Cada uno de ellos produce hojas lanceoladas, de 30 centímetros de largo, en forma de vaina. Este término se refiere a las hojas que envuelven parcialmente el tallo en el que han crecido. Otros tallos, más cortos, llevan pequeñas flores en su base. Estas son de color blanco verdoso o violeta púrpura y crecen cerca del suelo en racimos de dos o tres, cuya longitud varía entre 20 y 50 centímetros. Al madurar, estas flores forman frutos o cápsulas de forma ovalada. - 1990

Cápsulas de cardamomo verde recién cosechadas (Elettaria cardamomum), que se clasifican antes del proceso de secado. El cardamomo pertenece a la familia de las zingiberáceas y, después del azafrán y la vainilla, se considera una de las especias más caras del mundo. En estado fresco, las cápsulas fusiformes son turgentes, de un verde intenso y aún conservan los pequeños pedúnculos marrones con los que colgaban de la inflorescencia de la planta. Solo tras el secado adquieren su típica estructura ligeramente arrugada, que todos conocemos de la estantería de las especias. – 1990

El cardamomo es considerado la tercera especia más cara del mundo, después del azafrán y la vainilla. Se aprecia por su sabor complejo y aromático, y se utiliza en diversos ámbitos. El cardamomo es un ingrediente esencial en currys, tés (como el masala chai), postres y productos de panadería en todo el mundo. En la medicina tradicional se valora por sus propiedades digestivas y antiinflamatorias. – Kerala – Calicut – 1990

La imagen muestra una gran cantidad de cardamomo verde (vainas enteras). El cardamomo pertenece a la familia de las zingiberáceas y es una de las especias más exquisitas del mundo. Estos frutos secos son conocidos por su aroma dulce y picante. Se trata de una de las especias más caras del mundo, ya que la recolección de las cápsulas se realiza principalmente a mano. El cardamomo se utiliza de forma versátil en currys, platos árabes, productos de panadería o para aromatizar café y té. – 1990

Tabla de colores de la cúrcuma (Curcuma longa L.). Esta planta, posiblemente originaria de la India, es pariente cercana del jengibre. Hoy en día, la cúrcuma se cultiva y crece de forma silvestre desde el subcontinente indio (costa de Malabar, Madrás, Bengala) hasta todo el sudeste asiático y Oceanía, pero también en Madagascar, las Antillas y Brasil. Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

Cuando las hojas empiezan a marchitarse, se cosecha la cúrcuma desenterrando los rizomas. En el mercado se comercializan dos variedades de cúrcuma o raíz amarilla: la redonda, que procede del rizoma principal grueso, y la alargada, que procede de las ramificaciones de este rizoma. - 1990

Estos tubérculos son raíces frescas de cúrcuma (rizoma de la planta Curcuma longa). Se parecen visualmente a la raíz de jengibre, aunque suelen ser algo más delgadas, tienen una ramificación más acentuada en forma de dedos y presentan una estructura anular característica en su corteza de color marrón. Bajo la corteza se esconde una pulpa de color amarillo anaranjado intenso que tiñe mucho. Rallados frescos o picados finos, aportan a los currys asiáticos, las sopas y los platos de arroz un aroma terroso y ligeramente amargo. Son el ingrediente principal de la bebida de moda «leche dorada» o del té de cúrcuma recién hecho. – 1990

Cúrcuma en el mercado de especias más famoso e importante de Yogyakarta. – 1990

La cúrcuma (Curcuma longa), también conocida como azafrán de la India, es una planta medicinal y especia originaria del sur de Asia, apreciada por su intenso color amarillo y sus propiedades antiinflamatorias. El principal ingrediente activo es el polifenol curcumina. – Sulawesi – 1990

Raíces de cúrcuma envasadas a la venta en el mercado del pueblo de Bontosunggu, en Sulawesi. La curcumina, el pigmento presente en los tubérculos, es un componente importante del curry en polvo, que, como es sabido, es una mezcla de diversas sustancias aromáticas y no una especia en sí misma. A ello se suman los granos de pimienta molidos (pimienta de la India), cardamomo, cilantro y otras sustancias aromáticas. La proporción de cada especia varía de una región a otra; además, existen diferentes mezclas de curry según el plato. En la India, el amarillo de cúrcuma también se utiliza para teñir tejidos. Y diversas tribus polinesias, por ejemplo en las islas Marquesas y en Wallis, se tiñen el pelo con él. – 1990

Lámina en color de la nuez moscada (Myristica fragrans H.) procedente de una obra alemana del siglo pasado. La ilustración muestra, junto a una rama en flor, las distintas fases de desarrollo y los detalles del fruto. Las hojas, de forma elíptica y alternas, son perennes, miden hasta quince centímetros de largo, son de color verde brillante en el haz y verde pálido en el envés, con un brillo plateado. Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

La ilustración botánica muestra la nuez moscada (Myristica fragrans). Las hojas son de color verde oscuro, coriáceas, de forma elíptica y terminan en punta. Las pequeñas flores, de color amarillo claro o crema, crecen en las axilas de las hojas. Los frutos, con forma de pera, se abren al madurar y dejan al descubierto la semilla. Un tejido rojo brillante y reticulado (macis) rodea la semilla oscura. El núcleo duro y oscuro contiene la nuez moscada propiamente dicha, con su típica estructura marmolada en el interior. Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

Esta ilustración botánica histórica, extraída de *The Botanical Magazine* (1827) de William Jackson Hooker, muestra un fruto maduro y abierto del árbol de la nuez moscada (Myristica fragrans). La cáscara exterior, gruesa y de color naranja claro, envuelve la semilla. Cuando el fruto está maduro, se abre por sí solo. Las dos especias importantes que se obtienen de un solo fruto son: La macis (flor de la nuez moscada): el tejido rojo brillante y reticulado (arilo) que se ve en el interior de la cáscara abierta. Envuelve la nuez propiamente dicha. Una vez secado, se utiliza como especia independiente. La nuez moscada: la semilla de color marrón oscuro que se encuentra en el centro del fruto. En la ilustración se vislumbra oscura bajo la capa roja del macis. Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

Las nueces moscadas (Myristica fragrans) son las semillas secas y duras de los frutos del árbol de la nuez moscada. Se utilizan principalmente como especia en platos como el puré de patatas, las espinacas y los dulces navideños. Las nueces deben rallarse frescas para que desprendan todo su aroma. El consumo de grandes cantidades (más de una nuez entera) puede ser perjudicial para la salud o incluso tóxico. – 1990

Nueces moscadas recién abiertas. La pulpa de estos frutos, similares a los albaricoques, envuelve la gran semilla, la nuez moscada. El arilo o cubierta de la semilla, de un llamativo color rojo, se seca y se comercializa como flor de nuez moscada o macepa. – Banda Neira – Molucas – 1990

Naturaleza muerta con rama frutal y nueces moscadas abiertas, así como la cesta recolectora y el tambor recolector de bambú llamado gaigai. Este está abierto por un lado y provisto de dos dientes de agarre. La fruta recogida se desprende y cae en el tambor colector cónico. En Banda Besar, al igual que en las demás islas Molucas, se puede cosechar dos veces al año, en junio y octubre. - 1990

Estas semillas son nueces moscadas (Myristica fragrans) recién cosechadas, procedentes de las Molucas indonesias. Se pueden distinguir claramente dos componentes principales: Flor de la nuez moscada (macis): es el tejido de color rojo brillante y de aspecto reticulado (cubierta de la semilla) que envuelve la nuez. Se seca y se utiliza como especia por sí sola. Nuez moscada: el núcleo oscuro y duro del interior, que se ralla tras el secado. – 1990

El mazis tendido al sol para secarse desprende un aroma inconfundible. Al ponerlo en agua, las hebras se hinchan de nuevo al instante. De este mazis remojado se extrae un aceite esencial de olor penetrante, especiado y bastante amargo, que se utiliza en farmacia. – 1990

Las nueces moscadas encaladas son nueces que, tras la cosecha, se han sumergido en lechada de cal (cal apagada). De este modo, adquieren una característica capa blanca y fina en la superficie o en los surcos. Este método tradicional tiene dos razones fundamentales: la cal protege eficazmente los granos secos contra el ataque de insectos y el moho durante el almacenamiento y el largo transporte. El encalado impide que las semillas germinen, lo cual es importante para la exportación a nivel mundial. – 1990

Lámina de la vainilla especiada o auténtica (Vanilla planifolia). Esta especie de orquídea, originaria de los trópicos del Nuevo Mundo, se cultiva hoy en día en toda la zona ecuatorial y es considerada por unos como un aromatizante y por otros como una especia auténtica. Ya en la época precolombina, los indígenas de América Central la utilizaban para aromatizar el tabaco y el cacao. Los conquistadores españoles llevaron el arbusto de la vainilla a Europa a finales del siglo XV; más tarde se intentó cultivar la planta en diversas colonias tropicales, lo que solo se logró cuando se supo superar el problema de la falta de polinizadores naturales —sobre todo colibríes— mediante la autopolinización. Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

La imagen muestra dos especias diferentes, cada una de ellas atada en un manojo. El primer manojo contiene vainas de vainilla. Son de color marrón oscuro a negro, elásticas y tienen una superficie ligeramente brillante. El segundo manojo son ramas de canela. Están formadas por la corteza seca de los árboles de canela, tienen un color marrón claro y una estructura leñosa y enrollada. – 1990

Al ser una orquídea trepadora, la vainilla necesita un árbol que le sirva de soporte. Se afianza al tronco mediante raíces trepadoras que brotan de los tallos y puede alcanzar los diez metros de altura. Las hojas son alargadas u ovaladas, carnosas y de un verde intenso. En las plantaciones, se deja que las plantas trepadoras crezcan por especies de madera clara y se podan cada año a una altura determinada. Pueden llegar a vivir hasta cincuenta años. – 1990

Un manojo de vainas de vainilla secas, junto a un fruto fresco que aún no ha alcanzado su pleno desarrollo, a modo de comparación. Los frutos cilíndricos, en forma de cápsula y de hasta veinticinco centímetros de largo, cambian de color al madurar, pasando del amarillo al marrón. Tras la cosecha, se deja que las vainas fermenten alternando la exposición al sol con el almacenamiento en recipientes cerrados. Durante este proceso, adquieren un color negruzco y el glucósido de la cáscara se descompone en fructosa y vainillina. – 1990

Muestra de colores con una ramita y corteza seca del árbol de la canela (Cinnamomum sp.). La canela de mejor calidad procede del árbol de la canela de Ceilán, que hoy en día se encuentra desde el sur de la India hasta China, pasando por el sudeste asiático e Indonesia. También se ha trasplantado a las Seychelles, Mauricio, Madagascar, las Antillas, Guyana y Brasil. Sin embargo, es más común en Sri Lanka, donde se distinguen cuatro subespecies. Las plantaciones se encuentran principalmente en el suroeste de la isla, desde la costa hasta una altitud de mil metros. Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

Esta ilustración botánica muestra el árbol de la canela de Ceilán (Cinnamomum verum, sinónimo Cinnamomum zeylanicum). Se aprecia una rama con las características hojas trifoliadas y las inflorescencias blancas. Además, se han dibujado secciones transversales botánicas de las flores, los estambres y los ovarios para facilitar su identificación. Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

Las ramas de canela se obtienen de la corteza seca de los árboles de canela. La estructura visual permite determinar el tipo de canela. Si las ramas están formadas por capas de corteza finas y delgadas, se trata de canela de Ceilán (también llamada «canela auténtica»), que se diferencia claramente de la corteza más gruesa y, por lo general, enrollada individualmente de la canela cassia. La canela de Ceilán procede principalmente de Sri Lanka. La canela cassia suele proceder de China o Indonesia. La canela de Ceilán tiene un sabor refinado, dulzón y sutil. La de Cassia es más picante y tiene un aroma más intenso. La canela de Ceilán contiene solo trazas muy pequeñas de la sustancia cumarina. La canela de Cassia, por el contrario, presenta cantidades significativamente mayores, por lo que la canela de Ceilán se considera más inocua para la salud en caso de consumo regular en grandes cantidades. – 1990

Árbol de la canela en flor en Sri Lanka. Aquí, diversos factores ambientales favorecen el crecimiento de este árbol de especias. En primer lugar, la elevada temperatura media, que oscila entre los veinticinco y los treinta grados; en segundo lugar, unas precipitaciones anuales de al menos dos mil milímetros; y, por último, suelos arenosos con un alto contenido en cuarzo. Las plantaciones, que no requieren cuidados especiales, se establecen como densos viveros. Los agricultores se limitan a escardar, desbrozar y abonar ocasionalmente con materiales naturales como estiércol o residuos de copra. Sin embargo, el árbol debe podarse regularmente para que no crezca demasiado en altura. El árbol de la canela desarrolla entonces numerosos brotes laterales a partir de las raíces y adopta una forma arbustiva. El árbol de la canela se multiplica mediante semillas, esquejes y acodos. – 1990

Un trabajador en Sri Lanka fabrica ramas de canela de forma tradicional. En este proceso, se pela la corteza de las ramas del árbol de la canela (Cinnamomum verum). La canela es la corteza interior de este árbol. Primero se raspa la corteza exterior rugosa de la rama. La corteza restante se frota con una barra de latón para separarla de la madera. A continuación, se utiliza un cuchillo especial para pelar la fina capa interior de la corteza en tiras largas. Estas tiras de corteza se entrelazan y se secan, enrollándose para formar las conocidas ramas de canela. Sri Lanka es conocida en todo el mundo por su canela de Ceilán de alta calidad, también conocida como «canela auténtica». La producción tradicional suele estar en manos de la casta Salagama. - 1990

Barras de canela apiladas unas contra otras, vistas desde arriba. Se aprecian claramente las características capas de la corteza del árbol, enrolladas en forma de espiral. La canela de Ceilán («canela auténtica») está formada por varias capas de corteza extremadamente finas, enrolladas entre sí de forma compacta, como un cigarro. En el caso de la canela de Cassia (canela china), los trozos de corteza suelen ser gruesos y rugosos, y se enrollan hacia dentro por ambos lados (a menudo en forma de «U» o de doble espiral). – 1990

Un gran manojo de ramas de canela, obtenidas de la corteza interior seca de los árboles de canela. La canela se utiliza en todo el mundo como especia en la cocina, en productos de panadería y en bebidas. En la imagen se puede ver la cosecha y el almacenamiento tradicionales en manojos, tal y como es habitual en las regiones productoras de Sri Lanka. – 1990

Por toda Java se ven campos con plantas de pimientos, en los que cuelgan los frutos, primero verdes, luego amarillos y finalmente rojos, que son imprescindibles en la dieta de los isleños. Esta planta, que no es especialmente exigente, crece de forma especialmente exuberante en los fértiles suelos volcánicos. Por cierto, los pimientos son las únicas plantas aromáticas que contienen gran cantidad de ácido ascórbico (vitamina C) y carotenoides (provitamina A). – 1990

En el mercado de Surabaja, en el noreste de Java, los pimientos verdes frescos son siempre muy populares, ya que sirven tanto como especia como verdura saludable. Pero el pimiento tiene otros efectos beneficiosos. Es muy estimulante, favorece la digestión y tiene propiedades laxantes. Su principio activo, la capsaicina, se utiliza en odontología como analgésico. Y, como potente antiséptico, el pimiento protege en cierta medida los alimentos contra el deterioro, lo que es especialmente importante en los países tropicales cálidos y húmedos. – 1990

En Yogyakarta, el Pasar Beringharjo es el mercado de especias más famoso e importante. Se considera uno de los mercados tradicionales más antiguos y grandes de la ciudad. – 1990

En el Pasar Beringharjo, el mercado de especias más famoso e importante de Yogyakarta, se vende jengibre. – 1990

Cúrcuma en el mercado de especias más famoso e importante de Yogyakarta. – 1990

Los clavos se secan al sol. – Kandangan, cerca de Pare, Java Oriental – 1990

Cuando las hojas comienzan a marchitarse, se cosecha la cúrcuma desenterrando los tubérculos. Se comercializan dos variedades de cúrcuma o raíz amarilla: la redonda, que proviene del tubérculo principal grueso, y la alargada, que proviene de las ramificaciones de este rizoma. – Sulawesi – 1990

Esta planta , que alcanza los dos metros de altura, forma tubérculos o rizomas de color amarillo dorado, lo que le ha valido a la cúrcuma el nombre de «azafrán indio». Las hojas son alargadas y redondeadas. El tallo floral lleva una inflorescencia ovalada o cilíndrica de entre uno y quince centímetros de largo. – Sulawesi – 1990

La cúrcuma (Curcuma longa), también conocida como azafrán de la India, es una planta medicinal y especia originaria del sur de Asia, apreciada por su intenso color amarillo y sus propiedades antiinflamatorias. El principal ingrediente activo es el polifenol curcumina. – Sulawesi – 1990

Raíces de cúrcuma envasadas a la venta en el mercado del pueblo de Bontosunggu, en Sulawesi. El pigmento curcumina o amarillo de cúrcuma que contienen los tubérculos es un componente importante del curry en polvo, que es una mezcla de diferentes sustancias aromáticas y no una especia independiente. A esto se añaden guindillas molidas (pimienta india), cardamomo, cilantro y otras sustancias aromáticas. La proporción de cada especia varía de una región a otra; además, hay diferentes mezclas de curry según el plato. En la India, el amarillo de cúrcuma también se utiliza para teñir tejidos. Y varias tribus polinesias, por ejemplo, en las islas Marquesas y en Wallis, lo utilizan para teñirse el pelo. – 1990

La nuez moscada es originaria de las islas Banda y las Molucas septentrionales (las llamadas «islas de las especias») en la actual Indonesia. Desde el punto de vista botánico, la nuez moscada no es una nuez, sino la semilla del fruto del árbol de la nuez moscada, similar al melocotón. – 1990

Rama cargada de frutos de un árbol de nuez moscada en una de las islas Banda, en el archipiélago de las Molucas, lugar de origen de esta especie arbórea perteneciente a la familia de las magnoliáceas. Posteriormente, el árbol de la nuez moscada llegó también a Célebes (Sulawesi), Java, Sumatra, Nueva Guinea, Malasia (isla de Penang y zona de Malaca), Singapur, Bengala, las Antillas y Brasil. - Molucas - 1990

Nueces moscadas recién abiertas. La pulpa de estos frutos, similares a los albaricoques, envuelve la gran semilla, la nuez moscada. El arilo o cubierta de la semilla, de un llamativo color rojo, se seca y se comercializa como flor de nuez moscada o macepa. – Banda Neira – Molucas – 1990

La cosecha de la nuez moscada es un proceso de varias etapas que requiere paciencia, ya que el árbol de la nuez moscada (Myristica fragrans) solo produce rendimientos significativos después de unos 8 a 10 años. Los frutos están maduros cuando la cáscara amarilla, similar a la del melocotón, se abre y deja al descubierto la cubierta roja de la semilla (macis). La cosecha es posible durante todo el año, aunque la temporada principal suele coincidir con la época de lluvias. Los frutos se recogen del árbol con largas varas de bambú (con una pequeña cesta en el extremo, llamadas gaigai) o se recogen del suelo cuando ya han caído. – Banda – Molucas – 1990

Las nueces moscadas se recogen del árbol con largas varas de bambú (en cuyo extremo se fija una pequeña cesta y que se denominan gaigai) o se recogen del suelo cuando ya han caído. – Banda – Molucas – 1990

Naturaleza muerta con rama frutal y nueces moscadas abiertas, así como la cesta recolectora y el tambor recolector de bambú llamado gaigai. Este está abierto por un lado y provisto de dos dientes de agarre. La fruta recogida se desprende y cae en el tambor colector cónico. En Banda Besar, al igual que en las demás islas Molucas, se puede cosechar dos veces al año, en junio y octubre. - 1990

Un puñado de nueces moscadas – Banda Neira – Molucas – 1990

Nuez moscada en su cubierta roja, el mazis – Banda Neira – Molucas – 1990

El mazis, extendido al sol para secarse, desprende un aroma inconfundible. Al sumergirlo en agua, los tallos se hinchan inmediatamente. De este mazis remojado se extrae un aceite esencial de olor fuerte, picante y bastante amargo, que se utiliza en farmacia. – Banda Neira – Molucas – 1990

Las semillas (en su cáscara dura) se secan al sol o en secaderos durante varias semanas, hasta que el núcleo interno (la nuez moscada propiamente dicha) traquetea en la cáscara al agitarla. La cáscara dura se rompe con cuidado justo antes de la exportación o el procesamiento posterior para extraer la nuez moscada. – Ternate – Molucas – 1990

Tradicionalmente, las nueces moscadas enteras se tratan con cal (leche de cal/óxido de calcio) después de la cosecha para protegerlas de los insectos, el moho y los hongos durante el largo proceso de secado. Esta capa de cal es blanquecina, no tóxica y, por lo general, se lava antes de su uso o reventa. – Ambon – Molucas – 1990

Las nueces de moscatel listas para la venta se envasan en sacos y se preparan para la exportación. – Banda Neira – Molucas – 1990

Las nueces moscadas enteras destinadas a la exportación se suelen envasar en sacos de yute (sacos dobles) en unidades de 25 kg a 50 kg. Estos sacos ofrecen una buena ventilación, lo que reduce el riesgo de moho. Un grado de exportación habitual es ABCD (mezcla de diferentes tamaños). Si se almacenan correctamente en contenedores frescos y secos, la vida útil para la exportación es de aproximadamente 18 a 24 meses. – Ternate – Molucas – 1990

Las nueces moscadas constituyen la riqueza agrícola más importante de las islas Banda, pero también son uno de los productos agrícolas más importantes de Ternate, Tidore y otras islas de las Molucas. Después de quitar la cubierta de la semilla, las nueces se colocan para secarse. Cuando las nueces están secas, al agitarlas se oye el sonido de la semilla, la nuez moscada tal y como se comercializa, dentro de la cáscara. A continuación, se rompe la cáscara con un martillo de madera. La nuez moscada tiene forma ovalada, mide entre dos y dos centímetros y medio de largo, es de color marrón grisáceo y se puede rallar o raspar con un instrumento adecuado. – 1990

En la isla de Ternate, en las Molucas, las mujeres clasifican las nueces moscadas peladas según su tamaño y calidad. Se exportan en sacos, como los que se ven al fondo. A menudo, las nueces moscadas se revuelven previamente en cal o se sumergen en una solución calcárea. Este procedimiento tiene como objetivo protegerlas de las plagas. – 1990

En el colorido mercado de Ternate se venden frutas, verduras y, por supuesto, especias, como pimientos picantes. – Molucas – 1990

En el colorido mercado de Ternate se venden frutas, verduras y, por supuesto, especias, como pimientos picantes o jengibre. – Molucas – 1990

En el colorido mercado de Ternate se venden frutas, verduras y, por supuesto, especias, como pimientos picantes. – Molucas – 1990

En el colorido mercado de Tidore se venden frutas, verduras y, por supuesto, especias, como pimientos picantes. – Molucas – 1990

En el mercado de Ambon se venden guindillas – Molucas – 1990

Pimientos picantes, ajos, cebollas, limones, tomates – Mercado de Ternate – Molucas – 1990

Pimientos picantes, cebollas, jengibre, cúrcuma, hierba luisa – Mercado de Ambon – Molucas – 1990

En el mercado de Ambon – Molucas – 1990

La cúrcuma (Curcuma longa), también conocida como azafrán de la India, es una especia originaria del sur de Asia muy apreciada por su intenso color amarillo y su principio activo, la curcumina. En la nutrición moderna y la medicina natural se considera un «superalimento» debido a sus propiedades antiinflamatorias y digestivas. – En el mercado de Ambon – Molucas – 1990

La canela es una de las especias más antiguas del mundo y se obtiene de la corteza seca de los árboles de canela (género Cinnamomum). En la cocina y la medicina natural se aprecia sobre todo por su aroma cálido, dulce y amaderado y por sus propiedades beneficiosas para la salud. – Mercado de Ternate – Molucas – 1990

La canela es una de las especias más antiguas del mundo y se obtiene de la corteza seca de los árboles de canela (género Cinnamomum). En la cocina y la medicina natural se aprecia sobre todo por su aroma cálido, dulce y amaderado y por sus propiedades beneficiosas para la salud. – Mercado de Ambon – Molucas – 1990

Tienda de especias en el mercado de Ambon – Molucas - 1990

Inflorescencia de un árbol de clavo en la isla de Ternate, en las Molucas. Las hojas indivisas de este árbol perenne de la familia de las mirtáceas, que recuerdan al laurel, son opuestas y miden hasta diez centímetros de largo. Están cubiertas de hendiduras o cavidades que contienen un aceite esencial de agradable aroma. El clavo propiamente dicho es el capullo de la flor. Las pequeñas flores hermafroditas dan lugar a bayas redondeadas de dos a tres centímetros de diámetro, que al madurar adquieren un color marrón violáceo y contienen una o dos semillas. – Molucas – 1990

Poco antes de la floración, los capullos o clavos están listos para la cosecha. Un árbol de clavo de cinco años mide entre seis y ocho metros de altura y es lo suficientemente fuerte como para una primera «cosecha». Después de recoger los capullos, se deja que el árbol descanse entre dieciocho y veinticuatro meses antes de la siguiente cosecha. Este ritmo puede mantenerse hasta que el árbol muera o sea talado. – Molucas – 1990

Una mujer en la isla de Ternate recolectando clavos. Los capullos se separan cuidadosamente uno a uno y luego se colocan a secar. Este trabajo se realiza principalmente en empresas familiares. La cosecha semanal, unos pocos kilos de clavos secos, se entrega al comprador en la ciudad de Ternate, quien paga la mercancía en efectivo. Sin embargo, como ocurre con la mayoría de las especias, el precio de compra es modesto. – Molucas – 1990

En Ternate, los capullos de clavo recién recolectados se extienden inmediatamente sobre paños o esteras para que se sequen. Por la noche se recogen y se guardan en casa para volver a exponerlos al sol al día siguiente. Este proceso de secado dura entre una y dos semanas. Si hace mal tiempo, los clavos también se pueden secar con cuidado sobre un fuego pequeño. Después están listos para su comercialización. – Molucas – 1990

Los clavos secos llevan con razón su nombre francés «Clou de girofle» (clavo de olor). La cabeza del clavo, con un diámetro de tres a cuatro milímetros y un bonito color marrón oscuro, está formada por pétalos muy juntos, mientras que el tallo, formado por el cáliz de la flor, mide entre diez y doce milímetros de largo. Al secarse, los clavos pierden casi la mitad de su peso. El rendimiento de un árbol es de aproximadamente diez kilogramos, rara vez más. – Molucas – 1990

Cuando las hojas del jengibre se vuelven amarillas y se marchitan, es el momento de la cosecha. Las plantaciones de jengibre suelen establecerse en suelos de selva virgen recién roturados. A menudo se practica la tala y quema, ya que las cenizas aumentan el rendimiento inicial al actuar como fertilizante. – Malasia – 1990

El jengibre se cosecha generalmente durante el invierno tropical. Los agricultores desentierran los arbustos con horquillas, teniendo cuidado de no dañar los tubérculos. El rendimiento por hectárea varía considerablemente de una región a otra: mientras que en la India se alcanzan hasta ocho toneladas, en Jamaica solo se obtiene aproximadamente la mitad. – Malasia – 1990

Jengibre recién cosechado, tal y como se vende en el mercado de Georgetown (hoy Pinang), la capital de la isla malaya de Penang (Pulau Pinang). El jengibre también se comercializa seco. Al secarse, los tubérculos pierden cuatro quintas partes de su peso. El sabor picante e intenso del jengibre no es del agrado de todo el mundo. La especia contiene una esencia amarillenta de aceites esenciales y resinas que se puede obtener mediante destilación. – Malasia – 1990

Como orquídea trepadora, la vainilla depende de un árbol que le sirva de soporte. Con sus raíces trepadoras, se ancla al tronco y crece hasta alcanzar los diez metros de altura. Las hojas son alargadas a ovadas, gruesas y de color verde intenso. En las plantaciones, se deja que las plantas trepadoras crezcan en especies de madera clara y se podan cada año a una altura determinada. Pueden llegar a vivir hasta cincuenta años. – Sri Lanka – 1990

Un manojo de vainas de vainilla secas, encima, a modo de comparación, una fruta fresca, aún sin madurar del todo. Las vainas cilíndricas, de hasta veinticinco centímetros de largo, cambian de color al madurar, pasando del amarillo al marrón. Después de la cosecha, las vainas se dejan fermentar alternando la exposición al sol y el cierre en recipientes. Durante este proceso, se vuelven negras y el glucósido de la cáscara se descompone en fructosa y vainillina. – Sri Lanka – 1990

Árbol de canela en flor en Sri Lanka. Varios factores ambientales favorecen el crecimiento de este árbol especiado. En primer lugar, la alta temperatura media de entre veinticinco y treinta grados, luego las precipitaciones anuales de al menos dos mil milímetros y, por último, los suelos arenosos con un alto contenido de cuarzo. Las plantaciones, que no requieren cuidados especiales, se cultivan en densos viveros. Los agricultores se contentan con escarbar, desbrozar y abonar ocasionalmente con sustancias naturales como estiércol o residuos de copra. Sin embargo, el árbol debe podarse regularmente para que no crezca demasiado en altura. El árbol de la canela desarrolla entonces numerosos brotes laterales a partir de las raíces y tiene forma de arbusto. El árbol de la canela se reproduce mediante semillas, esquejes y acodos. – 1990

Una tienda de especias en la ciudad sagrada de Kandy, en las montañosas tierras altas de Sri Lanka. Además de otros alimentos, el comerciante tiene una notable variedad de especias, antes llamadas «especias», en su surtido. Afortunadamente, estas pintorescas tiendas, en las que se recibe al cliente con una sonrisa amistosa, aún no han sido desplazadas por los supermercados. - 1990

Una mesa de arroz, tal y como se sirve en los restaurantes de la costa de Sri Lanka a mediodía para dos personas. La comida tradicional consta de nueve platos: arriba a la izquierda, arroz blanco; debajo, arroz frito; junto a él, de arriba abajo, cuencos con pan papad, sopa de verduras y atún cocido en salsa de curry, seguido de remolacha y hojas verdes de mokunuwan mezcladas con copos de coco. Los dos cuencos de la derecha contienen berenjenas y lentejas amarillas. - 1990

Un trabajador en Sri Lanka fabrica ramas de canela de forma tradicional. En este proceso, se pela la corteza de las ramas del árbol de la canela (Cinnamomum verum). La canela es la corteza interior de este árbol. Primero se raspa la corteza exterior rugosa de la rama. La corteza restante se frota con una barra de latón para separarla de la madera. A continuación, se utiliza un cuchillo especial para pelar la fina capa interior de la corteza en tiras largas. Estas tiras de corteza se entrelazan y se secan, enrollándose para formar las conocidas ramas de canela. Sri Lanka es conocida en todo el mundo por su canela de Ceilán de alta calidad, también conocida como «canela auténtica». La producción tradicional suele estar en manos de la casta Salagama. - 1990

Un joven de Boossa, cerca de Galle, lleva un gran paquete de ramas de canela. Sri Lanka es conocida mundialmente por la producción de canela de Ceilán «auténtica» de alta calidad y cubre aproximadamente el 90 % de la demanda mundial. A diferencia de la canela cassia, más común, la canela de Ceilán se considera más fina y dulce, y contiene mucho menos cumarina, lo que la hace más saludable. Para muchas familias de las zonas rurales de Sri Lanka, el cultivo de la canela es su principal medio de subsistencia. – 1990

Un gran manojo de ramas de canela, obtenidas de la corteza interior seca de los árboles de canela. La canela se utiliza en todo el mundo como especia en la cocina, en productos de panadería y en bebidas. En la imagen se puede ver la cosecha y el almacenamiento tradicionales en manojos, tal y como es habitual en las regiones productoras de Sri Lanka. – 1990

En un puesto del mercado de Calicut hay grandes sacos de yute llenos de chiles secos de un rojo intenso, típicos de muchos mercados asiáticos. – 1990

Planta de jengibre recién cosechada (Zingiber officinale). Se puede observar el rizoma subterráneo (el tubérculo) y los tallos largos y verdes con hojas lanceoladas. El tubérculo es la parte más utilizada de la planta. El jengibre recién cosechado tiene una piel muy clara, fina y delgada, que a menudo presenta tonos violáceos. La temporada de cosecha comienza cuando las partes aéreas de la planta empiezan a marchitarse. – Kerala – Kumily – 1990

Un trabajador vacía un saco de yute lleno de raíces de jengibre sobre una gran lona para clasificarlas o seguir secándolas. Estas escenas son típicas de los antiguos almacenes y fábricas de especias de Calicut, famosa por su comercio de especias, que se remonta a siglos atrás. – 1990

Se vierte una gran cantidad de jengibre (Zingiber officinale) desde un saco de yute sobre el suelo. Las raíces de jengibre (rizomas) se limpian, a menudo se pelan y se secan al sol. El jengibre se utiliza como especia aromática en la cocina, como base para el té de jengibre o es muy apreciado en la medicina tradicional por sus propiedades medicinales. – Kerala – Calicut – 1990

Raíz de cúrcuma recién cortada (botánicamente Curcuma longa), también conocida como «raíz amarilla». La planta forma rizomas subterráneos que presentan en su interior un característico color intenso que va del amarillo al naranja. La cúrcuma pertenece a la familia de las zingiberáceas y se asemeja externamente a la raíz de jengibre, aunque suele ser más pequeña y de color más intenso. Su intenso color se debe principalmente a la curcumina que contiene. – Kerala – Kumily – 1990

El conocido curry en polvo es una mezcla de cúrcuma, cardamomo, pimienta, pimentón, cilantro y otras sustancias aromáticas, cuya composición varía en la India según la región, la casta y el plato. En Kerala, la mezcla se prepara tradicionalmente en un molinillo de mano de piedra. - 1990

Un campo de cardamomo en las Colinas del Cardamomo, que se extienden por el interior de Kerala a lo largo de más de trescientos kilómetros, en paralelo a la costa de Malabar. Al igual que la mayoría de las especias, el cardamomo necesita un clima cálido y húmedo. Prefiere suelos ricos en humus, aunque pantanosos, a la sombra de árboles de hoja perenne. El rizoma está formado por un tubérculo robusto y raíces carnosas, de las que brotan tallos similares a cañas con hojas lanceoladas que envuelven el tallo y miden hasta cincuenta centímetros de largo. Los tallos florales son más cortos y forman espigas de hasta cincuenta centímetros de largo cerca del suelo, con flores de color blanco verdoso a púrpura violeta. De ellas maduran frutos o cápsulas de forma ovalada. – 1990

En las colinas del cardamomo, una mujer india recolecta semillas de cardamomo. La cosecha es delicada: las cápsulas deben recogerse justo antes de madurar, ya que, de lo contrario, se abren y se desprenden las semillas. Por eso se cortan una a una con tijeras, procurando no dañar las cápsulas inmaduras ni las flores nuevas. Por hectárea, un campo de cardamomo produce una media de dos mil kilogramos de frutos verdes, que pierden dos tercios de su peso al secarse. – Kerala – 1990

El cardamomo (Elettaria cardamomum) es originario del sur de la India y de Sri Lanka, y pertenece a la familia de las zingiberáceas. En la India se cultiva principalmente en los estados de Kerala (por ejemplo, en el distrito de Idukki) y Tamil Nadu, en jardines sombreados o plantaciones. Las vainas se cosechan a mano cuando alcanzan un color verde brillante. Cada vaina contiene en su interior pequeñas semillas negras, responsables de su intenso aroma. El cardamomo es una de las especias más valiosas del mundo y, debido a su importancia, se le suele denominar «oro verde». – Kerala – 1990

Este hombre sostiene un cuenco con vainas frescas de cardamomo verde. El cardamomo es considerado la tercera especia más cara del mundo, después del azafrán y la vainilla. Se aprecia por su sabor complejo y aromático, y se utiliza en diversos ámbitos. El cardamomo es un ingrediente esencial en currys, tés (como el masala chai), postres y productos de panadería en todo el mundo. En la medicina tradicional se valora por sus propiedades digestivas y antiinflamatorias. – Kerala – Calicut – 1990

El cardamomo es considerado la tercera especia más cara del mundo, después del azafrán y la vainilla. Se aprecia por su sabor complejo y aromático, y se utiliza en diversos ámbitos. El cardamomo es un ingrediente esencial en currys, tés (como el masala chai), postres y productos de panadería en todo el mundo. En la medicina tradicional se valora por sus propiedades digestivas y antiinflamatorias. – Kerala – Calicut – 1990

Una mujer clasificando a mano vainas de cardamomo verde en Thekkady, Kerala. Las vainas se clasifican por tamaño y calidad, para lo cual se suelen utilizar cestas de mimbre. La calidad superior se comercializa a menudo como «Handpicked Excellence». – 1990

Las mujeres de Thekkady, en Kerala, clasifican y limpian las vainas de cardamomo a mano. Utilizan cestas tradicionales de mimbre planas para «vibrar» el cardamomo o clasificarlo a mano según su tamaño y color. El cardamomo verde (Elettaria cardamomum) se considera la «reina de las especias» y se cultiva en las regiones montañosas más frescas del sur de la India, las llamadas «montañas del cardamomo». La cosecha y la limpieza posterior se realizan casi exclusivamente a mano, lo que convierte al cardamomo, después del azafrán y la vainilla, en una de las especias más caras del mundo. – 1990

Esta fotografía y la siguiente muestran las bayas de pimienta que cuelgan en largas espigas o racimos. Si se cosechan verdes, se transforman en pimienta verde, que se comercializa en conserva o en salmuera. A la derecha, las bayas han cambiado de color, pasando del verde al amarillo y al rojo, y están prácticamente maduras. Cada baya contiene un grano de pimienta. Las hojas, de color verde intenso y forma elíptica-lanceolada, son alternas; el tallo alado rodea el brote, muy ramificado. - Cardamom Hills, en la zona de Thekkadi - 1990

Esta fotografía y la anterior muestran las bayas de pimienta que cuelgan en largas espigas o racimos. Si se cosechan verdes, se transforman en pimienta verde, que se comercializa en conserva o en salmuera. A la derecha, las bayas han cambiado de color, pasando del verde al amarillo y al rojo, y están prácticamente maduras. Cada baya contiene un grano de pimienta. Las hojas, de color verde intenso y forma elíptica-lanceolada, son alternas; el tallo alado rodea el brote, muy ramificado. - Cardamom Hills, en la zona de Thekkadi - 1990

Cosecha de pimienta en las colinas de Cardamomo, en los alrededores de Thekkadi, una pequeña localidad del estado de Kerala, en el suroeste de la India. Las laderas de estas montañas están cubiertas de un bosque ralo de árboles caducifolios, cuyos troncos quedan envueltos por el denso follaje de los arbustos de pimienta. La pimienta es una planta trepadora que, al igual que la vid silvestre o la hiedra, crece en altura trepando por árboles y paredes rocosas gracias a sus zarcillos resistentes y flexibles y a sus raíces aéreas secundarias adherentes. Para cosechar las largas racimos de bayas de pimienta, el recolector utiliza como escalera una robusta caña de bambú, a la que ha recortado los brotes laterales a la altura de un peldaño. - 1990

Las bayas de pimienta cosechadas se extienden en bandejas de paja para que se sequen; durante este proceso, adquieren un color que va del gris al negro, dando lugar así a la pimienta negra. La pimienta blanca se obtiene pelando las bayas. Al igual que la nuez moscada o el clavo, la pimienta la cultivan principalmente pequeños agricultores. Estos entregan su cosecha a compradores, quienes a su vez la revenden a mayoristas. – Cardamom Hills, en la región de Thekkadi – 1990

Un comprador de pimienta en Kozhikode, el antiguo Calicut, en la costa de Malabar, en Kerala. Recoge la cosecha de los pequeños agricultores; aquí, poco a poco, va llenando los gruesos sacos de pimienta. En la época de la Ruta de las Especias, cuando en Europa la pimienta se pagaba a peso de oro, «saco de pimienta» se convirtió en un insulto dirigido a los ricos comerciantes de especias. - 1990

Dos mujeres indias aprovechan el calor y el sol para secar guindillas delante de su casa. La fotografía fue tomada cerca de la ciudad de Margao, en la costa suroeste de la India, en la antigua Goa. Esta región fue colonizada en 1510 por el navegante luso Alfonso de Albuquerque, en la época en que Portugal estaba construyendo su imperio mundial. Goa se convirtió posteriormente en la capital de las colonias asiáticas de Portugal. San Francisco Javier convirtió a la población en 1542, con motivo de un viaje que le llevó hasta Japón. En 1962, Goa fue ocupada y anexionada por la India, después de que el Gobierno hubiera exigido en vano durante mucho tiempo su devolución a Portugal. Hoy en día, Goa forma, junto con Damán y Diu, el territorio de Panjim, de aproximadamente 4000 kilómetros cuadrados. Entre las animadas actividades económicas se encuentran, además de la extracción de mineral de hierro y manganeso, la industria textil, la pesca y el cultivo de especias. Aunque las bayas de pimienta no existían aquí en la época de la Ruta de las Especias, ya que proceden del Nuevo Mundo, hoy en día se cultivan como en la mayoría de los países tropicales. - 1990

Vendedor de especias en Bombay, en el estado de Maharashtra. El mercado de las especias es el más grande de esta ciudad portuaria del sur de la India. Durante la época colonial británica se llamaba Crawford Market; hoy se conoce como Mahatma Jyotiba Phule Market. Además de especias, aquí también se ofrecen aves, frutas, verduras y muchos otros productos. Aparte de jengibre (junto a la rodilla derecha) y pimientos verdes frescos, este comerciante también tiene a la venta hierbas aromáticas, lechuga y cebollas. – 1990

En el mercado de Jodhpur, los agricultores de la zona ofrecen sus propios productos; aquí, pimientos rojos y berenjenas. – 1990

En el mercado de especias de Jodhpur se ofrece una colorida selección de especias, granos, semillas y polvos en recipientes cuadrados y redondos. Los polvos amarillos, rojos y blancos (como la cúrcuma, el chile en polvo o la harina de arroz) sirven de base para currys, guisos y pastas. Las legumbres, las lentejas y las semillas de mostaza se utilizan para preparar guarniciones nutritivas, sopas o para tostarlas en aceite caliente. Las mezclas de especias aportan un aroma intenso a los platos de carne, pescado y verduras. – 1990

En el fondo de esta tienda de Jodhpur predominan los productos envasados de la industria alimentaria india, aunque las especias y los alimentos básicos siguen vendiéndose a granel. – 1990

Los chiles rojos se secan tradicionalmente al sol. La intensa luz solar les elimina la humedad. Esto evita la formación de moho y permite conservar los chiles durante meses o años. Este método también concentra el sabor y el picante. Al fondo se ven sacos de yute llenos. Sirven para transportar y almacenar los chiles secos antes de que se vendan en los mercados de especias o se transformen en chile en polvo. – Jaisalmer, Rajastán – 1990

El bazar egipcio de Estambul se construyó en el lugar que ocupaba el antiguo mercado veneciano, frente al puente de Gálata y detrás de la mezquita de Yeni. El edificio, de forma alargada, está cubierto de cúpulas bajas. En un ambiente impregnado de aromas orientales y misterio, aquí se ofrece de todo lo imaginable, incluida, por supuesto, una gran variedad de especias. – 1989

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