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Farbtafel einer Pfefferschotenstaude (Capsicum annuum L.). Dieses aus Süd- und Mittelamerika stammende Gewürz wird heute in den meisten tropischen Ländern angebaut, vor allem auch in Indonesien. In gemässigteren Regionen, beispielsweise Südeuropa, hat hingegen die Kultur der Paprika genannten milderen Gemüsesorte grössere Bedeutung gewonnen. Tafel: Konservatorium und Botanischer Garten von Genf – 1990

Eine große Menge an frischen, grünen Chilis. Diese Schoten zeichnen sich durch ihre schmale, längliche Form und ihre intensive Schärfe aus.

Frisch geerntete Pfefferschoten in verschiedenen Reifestadien. – 1990

Wie alle Chilis weltweit stammen diese Chilis ursprünglich aus Zentral- und Südamerika. Archäologische Funde zeigen, dass Ureinwohner in Regionen des heutigen Mexikos und Brasiliens bereits vor Jahrtausenden Wildformen dieser Pflanze nutzten und kultivierten. Erst im 15. und 16. Jahrhundert brachten spanische und portugiesische Seefahrer die scharfen Schoten nach Europa, Afrika und Asien, wo sie schnell fester Bestandteil der lokalen Küchen wurden. – 1990

Auf dem Markt von Jodhpur bieten die Bauern der Umgebung ihre eigenen Erzeugnisse an, hier rote Pfefferschoten und Auberginen. – 1990

Farbtafel des Schwarzen Pfeffers (Piper nigrum L.), der wichtigsten Art der Gattung Pfeffer aus der Familie der Pfeffergewächse. Die Gattung Piper umfasst rund zweitausend Arten, von denen jedoch nur einige wenige als Gewürz genutzt werden. Tafel: Konservatorium und Botanischer Garten von Genf – 1990

Früchte und Blätter des Echten Pfeffers (Piper nigrum). Aus dieser tropischen Kletterpflanze werden je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung die bekannten schwarzen, grünen, weißen und roten Pfefferkörner gewonnen. Grüner Pfeffer: Wird unreif geerntet und frisch eingelegt oder schnell getrocknet. Schwarzer Pfeffer: Wird ebenfalls grün geerntet, fermentiert jedoch beim langsamen Trocknen in der Sonne, wodurch die Haut runzelig und schwarz wird. – 1990

Die Beeren haben sich von Grün über Gelb zu Rot verfärbt und sind praktisch reif. Jede Beere enthält ein Pfefferkorn. Die tiefgrünen, eilanzettlichen Blätter sind wechselständig, der geflügelte Stiel umfasst den stark gegliederten Trieb. Weißer Pfeffer: Hierfür werden vollreife, rote Beeren geerntet. Nach dem Einweichen in Wasser wird die äußere Fruchtfleischhaut entfernt, sodass nur der helle Steinkern übrigbleibt. – 1990

Pfefferernte in den Cardamom Hills in der Gegend von Thekkadi, einer Kleinstadt im süd westindischen Bundesstaat Kerala. Die Abhänge dieser Berge sind locker mit lichten Laubbäumen bestockt, deren Stämme vom dichten Laub der Pfeffersträucher eingehüllt sind. Der Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die - vergleichbar der wilden Rebe oder dem Efeu - mit ihren zähen, geschmeidigen Ranken und haftenden sekundären Luftwurzeln an Bäumen und Felswänden in die Höhe wächst. Zum Ernten der langen Pfefferbeerengehänge benützt der Pflücker eine kräftige Bambusstange, an der er die Seitentriebe auf Trittbreite beschnitten hat, als Leiter. – 1990

Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) entsteht, indem die unreifen, grünen Beeren des Pfefferstrauchs geerntet und anschließend getrocknet werden. Durch den Trocknungsprozess fermentieren die Beeren, runzeln sich und nehmen ihre charakteristische dunkelbraune bis schwarze Farbe an. Für die typische, scharfe Note des Gewürzes sorgt das darin enthaltene Alkaloid Piperin. – 1990

Ingwer wird im Allgemeinen im tropischen Winter geerntet. Dabei graben die Pflanzer die Stauden mit der Stechgabel aus und achten darauf, die Wurzelknollen nicht zu verletzen. Der Ertrag pro Hektare schwankt beträchtlich von Region zu Region: Sind es in Indien bis zu acht Tonnen, erreicht man auf Jamaika nur etwa die Hälfte. – 1990

Eine große Menge an frischem, ungeschältem Ingwer (Zingiber officinale). Die Knollen sind unregelmäßig verzweigt und haben eine hellbraune, leicht faserige Schale. Ingwer wird aufgrund seines würzigen Geschmacks und seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften, wie ätherischen Ölen und Scharfstoffen, vielseitig in der Küche und als Heilmittel verwendet. – 1990

Im Pasar Beringharjo, dem bekanntesten und wichtigsten Markt für Gewürze in Yogyakarta, steht Ingwer zum Verkauf bereit. – 1990

Eine große Menge an Ingwer (Zingiber officinale) wird aus einem Jutesack auf den Boden geschüttet. Die Ingwerwurzeln (Rhizome) werden gereinigt, oft geschält und an der Sonne getrocknet. Ingwer dient als aromatisches Küchengewürz, Basis für Ingwertee oder wird wegen seiner medizinischen Eigenschaften in der traditionellen Heilkunde geschätzt. – Kerala – Calicut – 1990

Kurz vor der Blüte sind die Knospen oder Gewürznelken erntereif. Ein fünf jähriger Gewürznelkenbaum ist etwa sechs bis acht Meter hoch und kräftig genug für eine erste «Ernte». Nach dem Pflücken der Blütenknospen lässt man dem Baum eine Ruhepause von achtzehn bis vierundzwanzig Monaten vor der nächsten Ernte. Dieser Rhythmus kann bis zum Absterben oder Fällen des Baums beibehalten werden. – 1990

Getrocknete Gewürznelken tragen ihren französischen Namen «Clou de girofle» (Nelkennagel) zu Recht. Der Kopf des Nagels mit seinen drei bis vier Millimetern Durchmesser und einem schönen Dunkelbraun besteht aus engstehenden Blütenblättern, der aus dem Blütenkelch gebildete Schaft ist zehn bis zwölf Millimeter lang. Beim Trocknen verlieren die Gewürznelken nahezu die Hälfte ihres Gewichts. Der Ertrag eines Baums liegt bei annähernd zehn Kilogramm, selten mehr. – 1990

Eine große Menge frisch geernteter Gewürznelken (Syzygium aromaticum), die zum Trocknen ausgebreitet sind. Die Nelken haben ihre typische nagelförmige Struktur mit einem Stiel und einem knospigen Kopf. Die Mischung aus rötlich-braunen und noch hellgrünen bis gelblichen Knospen zeigt, dass sie sich im Übergangsprozess nach der Ernte befinden. Traditionell werden Gewürznelken nach der Ernte in der Sonne getrocknet, bis sie ihre bekannte, gleichmäßig dunkelbraune Farbe annehmen und hart werden. – 1990

Farbtafel des Kardamoms (Elettaria cardamomum) mit Blättern, dem Wurzelstock mit seinen Rhizomen und dem Infloreszenztrieb mit Blüten, Früchten und Samen. Der Kardamom gehört zu den Ingwergewächsen, seine Wirkung ist jedoch weniger intensiv als jene des eigentlichen Ingwers, ausserdem werden nicht die Wurzelknollen, sondern die Samen genutzt. Kardamom fehlt in keiner Currymischung, gehört aber auch in den Lebkuchen, zusammen mit Zimt, Nelken, Koriander und Anis. Die Chinesen betrachten Kardamom als wirkungsvolles Mittel gegen Verdauungsbeschwerden jeder Art. Tafel: Konservatorium und Botanischer Garten von Genf – 1990

Kardamomfelder bedecken die gleichnamigen Berge, die sich im Landesinneren über 300 Kilometer entlang der Malabar-Küste im indischen Bundesstaat Kerala erstrecken. Wie die meisten Gewürze benötigt Kardamom ein sehr heißes und feuchtes Klima. Er wächst vorzugsweise auf humusreichen Böden im Schatten großer immergrüner Bäume. Er bevorzugt sumpfige Standorte und sogar die Nähe zu einem Wasserlauf. Der unterirdische Wurzelstrunk ist ein knolliges Rhizom mit fleischigen Wurzeln, aus denen schilfartige oberirdische Stängel wachsen. Jeder davon bringt lanzettförmige, 30 Zentimeter lange, scheidige Blätter hervor. Dieser Begriff bezeichnet Blätter, die den Stängel, an dem sie gewachsen sind, teilweise umhüllen. Andere, kürzere Stängel tragen an ihrer Basis kleine Blüten. Diese sind grünlich-weiß oder purpurviolett und wachsen in Bodennähe in zwei oder drei Trauben, deren Länge zwischen 20 und 50 Zentimetern variiert. Bei Reife bilden diese Blüten eiförmige Früchte oder Kapseln. – 1990

Frisch geerntete, grüne Kardamomkapseln (Elettaria cardamomum), die vor dem Trocknungsprozess sortiert werden. Kardamom gehört zur Familie der Ingwergewächse und gilt nach Safran und Vanille als eines der teuersten Gewürze der Welt. Im frischen Zustand sind die spindelförmigen Kapseln prall, saftig grün und besitzen noch die kleinen braunen Stielansätze, mit denen sie am Blütenstand der Pflanze hingen. Erst durch die anschließende Trocknung erhalten sie ihre typische, leicht runzlige Struktur, die man aus dem Gewürzregal kennt. – 1990

Kardamom gilt nach Safran und Vanille als das drittteuerste Gewürz der Welt. Es wird wegen seines komplexen, aromatischen Geschmacks geschätzt und findet in verschiedenen Bereichen Anwendung. Kardamom ist eine wesentliche Zutat in Currys, Tees (wie Masala Chai), Desserts und Backwaren weltweit. In der traditionellen Medizin wird es für seine verdauungsfördernden und entzündungshemmenden Eigenschaften geschätzt. – Kerala – Calicut – 1990

Das Bild zeigt eine große Menge an grünem Kardamom (ganze Kapseln). Kardamom gehört zu den Ingwergewächsen und ist eines der edelsten Gewürze der Welt. Diese getrockneten Früchte sind bekannt für ihr süßlich-scharfes Aroma. Es handelt sich um eines der teuersten Gewürze der Welt, da die Ernte der Kapseln überwiegend in Handarbeit erfolgt. Kardamom wird vielseitig in Currys, arabischen Gerichten, Backwaren oder zur Verfeinerung von Kaffee und Tee eingesetzt. – 1990

Wenn die Blätter zu welken beginnen, wird die Kurkume geerntet, indem man die Wurzelknollen ausgräbt. In den Handel gelangen zwei Sorten Kurkumen oder Gelbwurzel: die runde, welche von der dicken Hauptknolle stammt, und die längliche Form aus den Verzweigungen dieses Rhizoms.- 1990

Bei diesen Knollen handelt es sich um frische Kurkumawurzeln (Rhizome der Pflanze Curcuma longa). Sie ähneln optisch der Ingwerwurzel, sind jedoch meist etwas schmaler, stärker fingerförmig verzweigt und haben eine charakteristische, ringförmige Struktur auf der bräunlichen Schale. Unter der Schale verbirgt sich ein intensiv orange-gelbes Fruchtfleisch, das stark färbt. Frisch gerieben oder fein gehackt verleihen sie asiatischen Currys, Suppen und Reisgerichten ein erdiges, leicht bitteres Aroma. Sie sind die Hauptzutat für das Trendgetränk „Goldene Milch“ oder frisch aufgebrühten Kurkuma-Tee. – 1990

Kurkuma auf dem bekanntesten und wichtigsten Markt für Gewürze in Yogyakarta. – 1990

Kurkuma (Curcuma longa), auch als Gelbwurz bekannt, ist eine aus Südasien stammende Heil- und Gewürzpflanze, die für ihre intensive gelbe Farbe und ihre entzündungshemmenden Eigenschaften geschätzt wird. Der wichtigste aktive Inhaltsstoff ist das Polyphenol Curcumin. – Sulawesi – 1990

Zum Verkauf abgepackte Kurkumenwurzeln auf dem Markt des Dorfes Bontosunggu auf Sulawesi. Der in den Knollen enthaltene Farbstoff Kurkumin oder Curcumagelb ist ein wichtiger Bestandteil des Currypulvers, das ja eine Mischung verschiedener Aromastoffe, nicht ein eigenständiges Gewürz ist. Hinzu kommen gemahlene Pfefferschoten (Indischer Pfeffer), Kardamom, Koriander und verschiedene andere aromatische Substanzen. Der Anteil der einzelnen Gewürze ist von Region zu Region verschieden; ausserdem gibt es je nach Gericht andere Currymischungen. In Indien dient Curcumagelb auch zum Färben von Textilien. Und verschiedene polynesische Stämme, zum Beispiel auf den Marquesasinseln und auf Wallis, färben sich damit das Haar. – 1990

Frisch geöffnete Muskatnussflüchte. Das Fleisch der aprikosenähnlichen Früchte umhüllt den grossen Samen, die Muskatnuss. Der auffallend rote Arillus oder Samenmantel wird getrocknet als Muskatblüte oder Mazis gehandelt. – Banda Neira – Molukken – 1990

Stilleben mit Fruchtzweig und geöffneten Früchten von Muskatnüssen sowie dem Sammelkorb und der aus Bambus gefertigten, gaigai genannten Pflücktrommel. Diese ist auf einer Seite offen und mit zwei Greifzähnen versehen. Die erfasste Frucht wird abgestreift und fällt in die kegelförmige Auffangtromrnel. Auf Banda Besar wie auf den andern Molukkeninseln kann zweimal jährlich, im Juni und Oktober, geerntet werden. – 1990

Diese Samen sind frisch geerntete Muskatnüsse (Myristica fragrans), die aus den indonesischen Molukken stammen. Gut zu erkennen sind zwei wesentliche Bestandteile: Muskatblüte (Macis): Das ist das leuchtend rote, netzartige Gewebe (Samenmantel), das die Nuss umschließt. Es wird getrocknet und als eigenständiges Gewebe-Gewürz verwendet. Muskatnuss: Der dunkle, harte Kern im Inneren, der nach dem Trocknen gerieben wird. – 1990

Zum Trocknen an der Sonne ausgelegter Mazis verströmt einen unverwechselbaren Duft. Ins Wasser eingelegt, schwellen die Stränge sofort wieder an. Aus diesem eingeweichten Mazis wird ein ätherisches, scharf riechendes, würziges und ziemlich bitteres Öl gewonnen, das in der Pharmazie Verwendung findet. – 1990

Gekalkte Muskatnüsse sind Nüsse, die nach der Ernte in Kalkmilch (Löschkalk) getaucht wurden. Dadurch erhalten sie eine charakteristische, dünne weiße Schicht auf der Oberfläche oder in den Furchen. Diese traditionelle Methode hat zwei wesentliche Gründe: Der Kalk schützt die getrockneten Samenkerne während der Lagerung und des langen Transports effektiv vor Insektenbefall und Schimmel. Das Kalken verhindert, dass die Samen keimen können, was für den weltweiten Export wichtig ist. – 1990

Farbtafel der Gewürz- oder Echten Vanille (Vanilla planifolia). Diese Orchideenart aus den Tropen der Neuen Welt wird heute rund um den Äquator angebaut und von den einen als Aromastoff, von den andern als echtes Gewürz betrachtet. Sie wurde schon in vorkolumbischer Zeit von den Indianern Mittelamerikas zum Würzen von Tabak und Kakao verwendet. Die spanischen Eroberer brachten den Vanillestrauch Ende des 15.Jahrhunderts nach Europa; später versuchte man, die Pflanze in verschiedenen tropischen Kolonien anzubauen, was erst gelang, als man das Problem der fehlenden natürlichen Befruchter - vor allem Kolibris - durch Selbstbestäubung zu überwinden wusste. Tafel: Konservatorium und Botanischer Garten von Genf – 1990

Als lianenartig rankende Orchidee ist die Vanille auf einen stützenden Baum angewiesen. Mit ihren sprossbürtigen Rankenwurzein verankert sie sich am Stamm und wächst bis zehn Meter hoch. Die Blätter sind länglich bis eiförmig, dickfleischig und sattgrün. In Plantagen lässt man die Kletterpflanzen an Lichtholzarten emporranken und schneidet sie jedes Jahr auf eine gewisse Höhe herunter. Sie werden bis zu fünfzig Jahre alt. – 1990

Ein Bündel getrockneter Vanilleschoten, darüber zum Vergleich eine frische, noch nicht ganz ausgewachsene Frucht. Die zylindrischen, bis fünfundzwanzig Zentimeter langen Kapselfrüchte verfärben sich beim Reifen über Gelb zu Braun. Nach der Ernte lässt man die Schoten durch abwechselndes Sonnen und Verschliessen in Behältern vergären. Dabei verfärben sie sich schwärzlich, und das Glykosid der Schale wird in Fruchtzucker und Vanillin aufgespalten. – 1990

Blühender Zimtbaum auf Sri Lanka. Dem Gedeihen des Gewürzbaums kommen hier verschiedene Umweltfaktoren entgegen. Zum ersten die hohe Durchschnittstemperatur von fünfundzwanzig bis dreissig Grad, dann jährliche Niederschläge von mindestens zweitausend Millimetern und schliesslich sandige Böden mit hohem Quarzanteil. Die Pflanzungen, die keine besondere Pflege benötigen, werden als dichte Baumschulen angelegt. Die Bauern begnügen sich mit gelegentlichem Hacken, Jäten und Düngen mit natürlichen Stoffen wie Mist oder Koprarückständen. Der Baum muss jedoch regelmässig geschnitten werden, damit er nicht zu sehr in die Höhe wächst. Der Zimtbaum entwickelt dann zahlreiche wurzelständige Seitentriebe und hat Strauchform. Vermehrt wird der Zimtbaum durch Saat, Stecklinge und Ableger. – 1990

Ein Arbeiter in Sri Lanka stellt auf traditionelle Weise Zimtstangen her. Bei diesem Prozess wird die Rinde von Zweigen des Zimtbaums (Cinnamomum verum) abgeschält. Zimt ist die innere Rinde dieses Baumes. Zuerst wird die äußere, raue Borke vom Ast abgeschabt. Die verbleibende Rinde wird mit einer Messingstange gerieben, um sie vom Holz zu lösen. Dann wird mit einem speziellen Messer die dünne innere Rindenschicht in langen Streifen abgezogen. Diese Rindenstücke werden ineinander gesteckt und getrocknet, wodurch sie sich zu den bekannten Zimtstangen aufrollen. Sri Lanka ist weltweit bekannt für seinen hochwertigen Ceylon-Zimt, der auch als "echter Zimt" bezeichnet wird. Die Herstellung liegt traditionell oft in den Händen der Salagama-Kaste. - 1990

Eng aneinander geschichtete Zimtstangen von oben. Gut zu erkennen sind die charakteristischen, spiralförmig eingerollten Schichten der Baumrinde. Ceylon-Zimt („Echter Zimt“) besteht aus mehreren, extrem dünnen Rindenschichten, die wie eine Zigarre kompakt ineinander gerollt sind. Beim Cassia-Zimt (Chinesischer Zimt) sind die einzelnen Rindenstücke meistens dick, grob und rollen sich von beiden Seiten nach innen ein (oft wie ein „U“ oder eine doppelte Spirale). – 1990

Ein großes Bündel Zimtstangen, die aus der getrockneten Innenrinde von Zimtbäumen gewonnen werden. Zimt wird weltweit als Gewürz in der Küche, für Backwaren oder Getränke verwendet. Auf dem Bild ist die traditionelle Ernte und Lagerung in Bündeln zu sehen, wie sie in Anbauregionen in Sri Lanka üblich ist. – 1990